Krakmolo gamybos charakteristika

Krakmolas - kompleksinis angliavandenis, polisacharidas, sudarytas mažiausiai iš 10 sacharidų molekulių. Fizinė forma – netirpūs šaltame vandenyje, balti, grūdėti milteliai. Karštame vandenyje krakmolas sudaro koloidinį tirpalą – krakmolo kleisterį.

Krakmolas augaluose gaminamas fotosintezės dėka ir yra kaupiamas jų audiniuose. Kai kurie audiniai krakmolo sukaupia labai daug, todėl naudojami kaip krakmolo šaltiniai (pvz., bulvių stiebagumbiai, kviečių ar kukurūzų grūdai ir kt.).

Biochemiškai krakmolas yra derinys dviejų polimerinių angliavandenių (polisacharidų) – amilozės ir amilopektino:

Amilozė - sudaryta iš gliukozės monomero molekulių, susijungusių galais, sudarant alfa-1,4 grandines.Amilopektinas - grandinė sudaryta iš alfa-1,6 grandžių, su išsišakojimu kas 24-30 gliukozės monomero molekulė.

Įvairių augalų krakmolas skiriasi amilozės ir amilopektino santykiu: kukurūzų krakmole yra iki 85 % amilozės, o kviečių krakmole – iki 99 % amilopektino.

Krakmolą virškina jį hidrolizuojantys fermentai amilazės. Krakmolo molekulės verčiamos į smulkesnes angliavandenių molekules, kurias toliau virškina kiti fermentai –maltazės.

CHEMINĖS SAVYBĖS