Sviesto mikrobiologija gamybos ir laikymo metu

Sviesto gedimas:

Svieste vyksta mikrobiologiniai ir grynai cheminiai procesai. Iš mikrobiologinių energingiausiai vyksta aerobiniai procesai, todėl greičiausiai pakinta sviesto paviršius. Anaerobiniai procesai būna mažiau intensyvūs. Pavojingiausi sviesto mikroorganizmai yra lipazės fermentą gaminantieji mikrobai. Šiam fermentui veikiant, suskyla riebalai ir pasigamina glicerinas bei riebalinės rūgštys, dėl to padidėja sviesto rūgštingumas. Vėliau toks sviestas apkarsta, pasikeičia jo spalva. Tai galima paaiškinti kai kurių riebalinių rūgščių, aldehidų, ketonų ir kai kurių esterų susidarymu. Šios medžiagos atsiranda bakterijoms skaidant gliceriną. Prie šiuos pakitimus sukeliančių mikrobų pirmiausia reikia skirti puvimo bakterijas ir pelėsinius grybelius.

Iš bakterijų, gadinančių sviestą, labai svarbią vietą užima Pseudonimas fluorescens , galinti vystytis ir žemoje temperatūroje, artimoje 0 o C. Ji gali skaidyti ne tik riebalus, bet ir baltymus, nuo kurių, sviestą plaunant, sunku visiškai atsipalaiduoti. Skaidant baltymus, pasigamina skilimo produktai, turintieji blogą kvapą.