Fermentacinės gamybos technologija

Fermentacinė gamyba gali būti labai įvairi, tačiau jos visų rūšių pagrindinis ir bendras procesas yra rūgimas, kuris vyksta veikiant mikroorganizmų fermentams. Skiriami du rūgimo tipai: anaerobinis ir aerobinis. Anaerobiniam rūgimui priskiriamas alkoholinis, pieno rūgšties, acetoninis-butilininis rūgimas. Aerobiniam rūgimui priskiriamas acto ir citrinos rūgšties rūgimas.

Fermentacinėje gamyboje vartojami įvairūs mikroorganizmai: mie­lės, bakterijos ir pelėsiai. Šių mikroorganizmų skiriasi sandara, di­dumas, dauginimosi būdas, augimo sąlygos, veikimas, tačiau visi jie yra panašūs tuo, kad aktyviai vystosi ir turi biocheminių kataliza­torių — fermentų, katalizuojančių jų sukeltas reakcijas.

Gyvos mikroorganizmų ląstelės gamina daug įvairių fermentų. Jie veikia organines me­džiagas - baltymus, angliavandenius, riebalus. Jie katalizuoja - maistingų medžiagų skilimą. Maistingos me­džiagos patenka į ląstelių protoplazmą, o skilimo produktai išsiskiria pro ląstelių apvalkalėlius. Mikroorganizmams katalitiškai vei­kiant organines medžiagas, susidaro svarbūs produktai. Šių rūšių rūgimo procesai taikomi, gaminant etilo alkoholį, alų, vyną, mieles, gliceriną, acetoną, organines rūgštis ir kt.

Skiriamos trys pagrindinės fermentacinės gamybos rūšys: 1) var­tojant mieles: spirito, mielių, alaus, vyno, glicerino gamyba; 2) vartojant bakterijas: acetono-butilo, acto, pieno, sviesto rūgščių gamyba; 3) vartojant pelėsių grybelius: citrinos, gliukono, itakono, fumarino rūgšties, penicilino, streptomicino gamyba. Maisto pramonėje didžiausią reikšmę turi ta fermentacinė gamyba, kurioje vartojamos mielės.