Duonos vartojimo prailginimas panaudojant biotechnologines priemones

Duonos gamyba yra vienas iš pelningiausių ir populiariausių verslų Lietuvoje. Duonos gaminių vartojimas yra gana didelis, todėl naujo produkto, ypač naudingo sveikatai savo maistine verte įvedimas į rinką turėtų būti sėkmingas. Tai vienas iš svarbiausių maisto produktų, patenkinantis daugumą organizmo energijos poreikių. Duonoje yra visų organizmui reikalingų pagrindinių maisto medžiagų: 5-8 proc. baltymų, 40-50 proc. lengvai pasisavinamų angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio druskų), vitaminų.

Duonos gamyboje senėjimą lėtinančios priemonės kaip konservantai, naudojamos tikslu ilgiau išlaikyti duonos gaminius šviežius. Tačiau dauguma cheminių junginių dedami gaminant duoną, kaip priemonės lėtinančios duonos žiedėjimą ir prailginančios duonos galiojimo terminą. Tačiau mokslininkų atlikti tyrimai parodė, kad jie nėra saugūs ir didina riziką susirgti vėžinėmis ligomis.

Dažnai pramonės įmonės atsisako arba mažina tradicinių technologijų su raugais ir plikiniais produkcijos gamybos apimtį ir vis daugiau gamina duonos pagal naujas technologijas su įvairiais tešlos konsistenciją ir gaminio skonį pagerinančiais maisto priedais. Tokiu būdu, tradicinė kvietinė, pusruginė ir ruginė duona išstumiama iš rinkos ir tampa mažiau populiari. Todėl viena iš seniausiai žinomų priemonių duonos senėjimui lėtinti – raugų naudojimas.

Tiriamajame tyrimo darbe gaminamos trijų rūšių duonos: ruginė duona ,,Ruginukė“, pusruginė duona ,,Pusruginukė“ ir kvietinė duona ,,Kvietinukė“. Panaudoti 2 raugai: kontrolinis ir spontaninis raugas. Duonos skiriasi tarpusavyje tik miltų rūšimi, visos kitos žaliavos yra dedamos vienodu kiekiu. Šios duonos skirsis nuo kitų, kad tiriamosios duonos bus gaminamos su spontaniniu raugu, kurio sudėtyje yra Lactobacillus reuteri pieno rūgšties bakterijų. Šios pieno rūgšties bakterijos prailgina gaminio laikymo trukmę ir apsaugo duonas nuo žiedėjimo proceso. Dauguma mokslininkų atliktų eksperimentų, kuriuose naudoti įvairūs mikroorganizmai duonos raugams fermentuoti, rezultatai rodo, kad šis procesas prailgina duonos laikymo trukmę ir lėtina žiedėjimą. Tiriamosios duonos laikomos 21 parą, per kurias bus atlikti mikrobiologinis tyrimas, juslinis įvertinimas ir duonų mėginių technologiniai kokybės rodikliai: rūgštingumas, drėgmė, akytumas (12).

Siekiant skatinti vartotojus sąlyginai mažiau vartoti duonos gaminius pagamintus su įvairiais konservantais, ir taip siekiant populiarinti tradicinių gamybos technologijų ruginę, pusruginę ir kvietinę duoną, kaip sveikatai palankų produktą, ją galima būtų kepti nedidelėmis gamybos partijomis mažose gamybos įmonėse.

Darbo problema. Rinkoje yra nedaug gaminamų duonų be priedų, kurios galėtų ilgiau išsilaikyti vartojamos. Todėl aktualu ieškoti raugų bei technologinių priemonių, su kuriais gaminami gaminiai išliktų ilgiau švieži, be mikrobiologinių ydų.

Darbo tikslas: Sudaryti prevencinių priemonių planą duonos gamybos ceche, siekiant pratęsti gaminio vartojimą biotechnologinėmis priemonėmis.

Darbo uždaviniai:

1. Nustatyti kaip kinta duonų technologiniai kokybės rodikliai.
2. Nustatyti kaip kinta duonų jusliniai kokybės rodikliai.
3. Nustatyti kaip kinta duonų mikrobiologiniai rodikliai.
4. Nustatyti gamybos apimtį.
5. Aprašyti duonų gamybos technologinį procesą, sudaryti srautų diagramą.
6. Išanalizuoti ir parinkti technologinius įrenginius.
7. Paskaičiuoti patalpų plotus.
8. Pateikti duonų gamybai keliamus kokybės ir saugos reikalavimus.
9. Atlikti duonų kokybės įvertinimą bei parengti kokybės kontrolės planą.
10. Įvertinti įmonės gamybos sąnaudas.

Darbo objektas: Ruginių, pusruginių ir kvietinių duonų su spontaniniu raugu gamyba.

Darbo metodai: Informacinių šaltinių analizė, įrenginių ir patalpų skaičiavimai, duomenų matematinis statistinis apdorojimas, ekonominiai skaičiavimai, grafinis vaizdavimas, išvadų formulavimas.