Maisto kokybės ir saugos praktikos ataskaita

Duona – kepiniai iš ruginių, kvietinių, kvietruginių miltų, jų mišinių ir/arba kitų grūdų produktų tešlos, kuri maišoma, formuojama, purenama, kildoma mielėmis ir pieno rūgšties bakterijomis, o jos ruošiniai kepami arba ekstruduojami. Duonų asortimentas yra platus, bet pagrindinės Lietuvoje gaminamos duonos rūšys yra ruginė, kvietinė ir mišri ruginė-kvietinė (pusruginė) duona.Duonos gali būti kvadrato, stačiakampio ar apskritimo formos.

Duona žmogaus mityboje užima labai svarbią vietą.Žmogus kasdien vidutiniškai suvalgo 150 - 500 g duonos (Lietuvoje ˜ 300 g).Tai vienas iš svarbiausių maisto produktų, patenkinantis daugumą organizmo energijos poreikių. Ruginėje ir kvietinėje duonoje yra visų organizmui reikalingų pagrindinių maisto medžiagų: 5-8 % baltymų, 40-50 % lengvai pasisavinamų angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio druskų), vitaminų. Pagrindinės žaliavos duonai yra persijoti miltai ir vanduo, pagalbinės – druska, raugas, mielės.Skoniui pagerinti kai kada į tešlą dedama kmynų, cukraus, pieno, išrūgų ar kitų priedų.

Dažnai pramonės įmonės atsisako arba mažina tradicinių technologijų su raugais ir plikiniais produkcijos gamybos apimtį ir vis daugiau gamina duonos pagal naujas technologijas su įvairiais tešlos konsistenciją ir gaminio skonį pagerinančiais maisto priedais. Vartotojai dažnai renkasi saldesnę, puresnę, minkštesnę duoną pagamintą pagal naujas technologijas. Tokiu būdu, tradicinė kvietinė, pusruginė ir ruginė duona, kuri yra mūsų kasdieninis maistas nepelnytai išstumiama iš rinkos ir vartotojų mitybos racione tampa mažiau populiari. Todėl viena iš seniausiai žinomų priemonių duonos senėjimui lėtinti – raugų naudojimas. Dauguma mokslininkų atliktų eksperimentų, kuriuosenaudoti įvairūs mikroorganizmai duonos raugams fermentuoti, rezultatai rodo, kad šis procesas prailgina duonos laikymo trukmę ir lėtina žiedėjimą. Siekiant populiarinti tradicinių gamybos technologijų ruginę ir kvietinę duoną, kaip sveikatai palankų produktą, ją galima būtų kepti nedidelėmis gamybos partijomis mažose gamybos įmonėse ir ūkiuose.

Todėl šio darbo tikslas yra sukurti ruginių, pusruginių ir kvietinių duonų gamybos cechą ir pateikti vartotojui duonas, be cheminių tešlos kildinimo medžiagų, bei kurie būtų naudingi sveikatai, bei atitiktų kokybės ir kainos santykį.

Maisto produktų kokybė ir ypač jų sauga, t.y. nekenksmingas poveikis vartotojui, yra pagrindinis šiuolaikinės maisto pramonės uždavinys. Išauginti gerą derlių – tai tik didelio sudėtingo darbo dalis. Kur kas sunkiau jį išlaikyti ir išsaugoti kokybę, paruošti rinkai ir laiku pateikti vartotojui. Maisto saugos problemos, jeigu jos ir atsiranda, tai prasideda nuo žaliavų kokybės. Svarbiausius maisto kokybės ir saugos rodiklius reglamentuoja įvairūs teisės aktai: įstatymai, higienos normos, privalomieji rodikliai, techniniai reglamentai ir kt.

Maisto gamybos, tvarkymo, prekybos ir vartojimo ypatumas yra saugos valdymas ir užtikrinimas, todėl šiai sričiai buvo sukurtos specifinės maisto saugos valdymo ir užtikrinimo sistemos. Tokias sistemas paprastai sudaro: būtinosios programos ir rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistema.