UAB"Utenos mėsa" marinuotų pusgaminių praktikos ataskaita

Mėsos kulinarinių pusgaminių skyriaus meistras pagal pusgaminių injektavimo planą, kurį atsiunčia gamybos planuotojas, užsisako žaliavas. Pusgaminių injektavimo planas atsiunčiamas dieną prieš gamybos pradžią. Pusgaminių skyriaus meistras žaliavas užsisako iš rūšinio sandėlio.

Marinuotų pusgaminių gamybai naudojama atšildyta, liesa kiaulienos, jautienos, paukštienos, kalakutienos mėsa. Šašlykų žaliava yra išgyslinta kiaulienos mentė. Gabaliniams marinuotiems pusgaminiams parenkamos vertingiausios kiaulienos, jautienos dalys: sprandinė, nugarinė, kumpis, šoninė, išpjova.

Prisiimdamas žaliavą pusgaminių skyriaus meistras pasirašo svėrimo žiniose, kurias, jam išduodamas žaliavą, išrašo rūšinio sandėlio meistras. Priimama žaliava turi atitikti kokybės reikalavimus: žaliavos temperatūra ne aukštesnė kaip +4°C, be pašalinio kvapo, atitinkanti išpjaustymo technologinę instrukciją; taisyklingai suženklinta – aiškus pavadinimas, rūšis, galiojimo laikas. Priimta žaliava yra transportuojama į marinolių mėsos skyrių.

Vienas iš pagrindinių marinuotų pusgaminių priedų yra sūrymas, kuris yra gaminamas ir inžektuojamas tam tikrai pusgaminių rūšiai. Sūdomas pusgaminis, įgauna skonines savybes, norimą tekstūrą, taip pat tampa minkštesnis ir sultingesnis. Sūrymai skirstomi į grupes, kurios skiriasi druskos koncentracijomis ir dedamų priedų charakteristikomis. Injektuojamas sūrymas koduojamas (pvz.: 80/3) pirmas skaičius nurodo sūrymo kiekį mėsoje, antras parodo sūrymo rūšį. Inžektavus mėsoje druskos kiekis yra 8g/kg, o kai ji iškepa siekia 1,7g/kg. Po inžektavimo druskos kiekis turi neviršyti 1,3g/kg.