Maisto produktų reologinės ir tekstūros savybės

Tikslas. Išmokti pasirinkti tinkamą instrumentinį metodą įvairių maisto produktų reologinių bei mechaninių savybių nustatymui, interpretuoti gautus rezultatus, apibūdinant maisto produktų tekstūros savybes.

Maisto produktų reologines savybes galima nustatyti daugeliu metodų, kurie skiriasi savo taikymo sritimi (laboratoriniai ir gamybiniai), matuojamais dydžiais (reologinės savybės ir konsistencijos rodikliai), apkrovimo principu, automatizavimo lygiu ir pan. Renkantis maisto produktų reologinių savybių matavimo prietaisą reikia atsižvelgti į numatomų matuoti bandinių kiekį, reikiamą matavimo tikslumą ir trukmę, taip pat į kitas aplinkybes, kurios priklauso nuo konkrečių matavimo prietaisų konstrukcijų ypatybių.

Maisto produktų reologines bei tekstūros savybes svarbu nustatyti projektuojant technologinius procesus, vertinant žaliavų bei galutinių produktų kokybę, parenkant tinkamus maisto priedus, nustatant produkto tinkamumo vartoti terminus, kuriant naujus maisto produktus.

Svarbiausios matuojamos maisto produktų reologinės charakteristikos: klampa, tekėjimo savybės, ribinis poslinkio įtempis, elastingumo modulis. Nustatant konkrečių medžiagų reologines charakteristikas reikia parinkti būsenos reologinę lygtį ir apkrovų režimus, kuriuos naudosime matavimuose. Paprastai, matuojant skysčių klampą η naudojamasi Niutono lygtimi, o matuojant elastingumo modulį E – Huko dėsniu. Maisto produkto reologinės charakteristikos gali būti nustatytos ir netiesinėje šių būsenos lygčių srityje, kai dydžių η ir E vertės priklauso nuo apkrovų režimo (greičio γ ir deformacijos ε). Tokiu atveju η ir E vertės yra η ir E menamieji (angl. apparent) dydžiai.

Skysčių klampa nustatoma šiais pagrindiniais metodais: kapiliarine viskozimetrija, rotacine viskozimetrija ir krentančio rutuliuko metodu.