Pektinazių ir α-amilazių, naudojamų vynų gamyboje, optimalių kiekių nustatymas

Pagrindinės fermentų savybės – didelis katalitinis aktyvumas, termostabilumas, specifinis veikimas – jau seniai atkreipė technologų dėmesį. Iš kitos pusės, žmonės, dar nieko nežinodami apie fermentus ir jų savybes, nuo neatmenamų laikų praktiškai juos naudojo gamindami vyną, rūgščius pieno produktus, kepdami duoną ir t. t. Beveik nėra nė vieno maisto produkto, kurį pagamintume be kokių nors fermentų. Taigi, maisto bei gėrimų pramonė dar gali būti vadinama fermentacine pramone.
Vaisių-uogų vynų gamyba išsivystė Europoje ir tose pasaulio dalyse, kur dėl klimatinių sąlygų negali augti vynuogynai. XX a. pradžioje pradėta pramoninė vaisvynių gamyba Lietuvoje. Šie vynai gaminami iš obuolių, kriaušių, vyšnių, agrastų, serbentų, žemuogių, mėlynių, aviečių, bruknių, spanguolių, šermukšnių ir kitų vaisių bei uogų. Uogose bei vaisiuose yra nemažas kiekis polisacharidų, apsunkinančių žaliavos apdorojimo procesus, dėl to gamyboje naudojami fermentai. Gėrimų pramonėje dažniausiai susiduriame su fermentais, kurie katalizuoja gliukozidų hidrolizę.
Vynų gamyboje nuo 1960 m. plačiai taikomos pektinazės iš Aspergillus niger uogų-vaisių pektinų skaldymui. Krakmolo hidrolizei naudojama termostabili α-amilazė iš Bacillus licheniformis. Fermentai vynų pramonėje taikomi sulčių išeigos padidinimui, skaidrinimui, brandinimui.

Šio darbo tikslas yra:
1. Nustatyti optimalius pektinazių kiekius pektininių medžiagų hidrolizei įvairių uogų masėje bei sultyse.
2. Įvertinti optimalų fermentinės reakcijos inkubacijos laiką uogų masėje.
3. Palyginti dviejų skirtingų pektolitinių preparatų veikimą.
4. Nustatyti optimalius α-amilazės ir pektinazės kiekius obuolių sultyse esančio krakmolo bei pektino hidrolizei.
5. Atlikti obuolių sulčių spalvos modifikaciją skaidrinančiomis medžiagomis, bei įvertinti sulčių spalvos pokyti per laiko tarpą.