Alaus mokslas ir technologija

Alus – putojantis alkoholinis gėrimas, kuriame visas jame esantis etilo alkoholis ir visas anglies dioksidas ar jo dalis susidaro fermentuojant alaus misą alaus mielėmis, o etilo alkoholio koncentracija yra didesnė kaip 0,5 tūrio proc.

Nealkoholinis alus – putojantis nealkoholinis gėrimas, kuris gaminamas fermentuojant alaus misą alaus mielėmis, ir kuriame fermentacija sustabdyta arba alkoholio kiekis sumažintas leistinais būdais taip, kad etilo alkoholio koncentracija jame yra ne didesnė kaip 0,5 tūrio proc.

Alus klasifikuojamas:

Pagal stiprumą( etilo alkoholio koncentraciją )

Pagal spalvą (spalvį)

Pagal naudojamas žaliavas ir gamybos ypatumus

Pagrindiniai alaus stiliai pasaulyje gaminamos tradiciškai:

AUKŠTUTINIO RŪGIMO ALŪS

ŽEMUTINIO RŪGIMO ALŪS

Alaus gamybos procesas:

Salyklo malimas

Mentalo ruošimas

Misos virimas su apyniais

Nuskaidrinimas

Atvėsinimas

Rauginimas (ir išlaikymas)

Nuskaidrinimas

Pilstymas

Salyklas – nustatytoje temperatūroje ir drėgnume dirbtiniu būdu sudaiginti grūdai, sukaupę tam tikrą amilolitinių, proteolitinių ir celiulitinių fermentų kiekį.Kad išgauti skirtingo tamsumo salyklą, jis daiginamas bei džiovinamas skirtingose temperatūrose. Šviesųjį salyklą dar galima sudrėkinus pakaitinti, taip gaunamas karamelizuotas salyklas.Dažniausiai naudojami miežiai, bet paplitęs ir kvietinis salykas (mažiau – ruginis).Salyklų diastatinis pajėgumas nurodo, kaip efektyviai jie skaldys krakmolą. Didėjant salyklo spalvai jis mažėja, nors yra nukrypimų. Alui tinkami 2-ų ir 6-ių eilių miežiai, turintys mažai hordenino.

Alaus mielės (toliau – mielės) – Ascomycetes klasės mieliagrybinių (Saccharomycetaceae) šeimos mikroorganizmai, tinkami alaus misai fermentuoti. Pagal morfologines, fiziologines bei technologines savybes mielės skirstomos į žemutinio bei aukštutinio rūgimo mieles