Mitybos biochemija

Gyvybiškai svarbūs virškinimo fermentai yra patys svarbiausi mitybos elementai tam, kad mūsų organizmas tinkamai funkcionuotų. Fermentai (enzimai) yra sudėtiniai baltyminiai katalizatoriai, kurie paspartina organizme vykstančias chemines reakcijas tūkstančius kartų. Be fermentų šios reakcijos nevyktų arba vyktų labai lėtai. Fermentai suskaido maisto medžiagas iki tokio dydžio, kad organizmas būtų pajėgus jas absorbuoti. Fermentai yra reikalingi kvėpavimui, rijimui, judėjimo raumenims. Jie yra atsakingi už medžiagų apykaitą, kuri nukreipia mūsų ląsteles ir gaunamas maisto medžiagas sukurti junginius su kitomis maisto medžiagomis, tam kad atsistatytų pažeistos ląstelės, kaulai, raumenys ir kiti organai. Fermentai atsakingi už įvairių medžiagų ir cheminių junginių, reikalingų mūsų organizmui , statymą, sintezavimą, pristatymą ir šalinimą. Fermentai, kaip visi katalizatoriai, reakcijos metu nėra nei sunaudojami, nei pagaminami. Jie nekeičia reakcijos pusiausvyros, o tik padidina reakcijos greitį. Tik fermentams būdinga tai, kad jie sąveikauja griežtai tik su tam tikrais substratais, yra stereospecifiški. Jų veikimui įtaką daro temperatūros ir terpės pH pokyčiai. Taigi, fermentas yra aktyvus tik tam tikroje temperatūroje. Temperatūrai didėjant fermentas ima denatūruoti ir nebeatlieka savo funkcijos. Kylant temperatūrai iki tam tikros ribos, reakcijos greitis didėja, nes didėja galimybė susidurti substrato ir fermento molekulėms ir jų kinetinė energija. Reakcijos greitis priklauso nuo aktyvių fermentų kiekio. Jei yra pakankamai substrato, tinkama temperatūra ir pH, tai reakcijos greitis bus proporcingas fermentų koncentracijai.

Enzimų (fermentų) kategorijos:1. Metaboliniai enzimai - remontuoja ląsteles ir optimalų organizmo funkcionavimą. Jie daugiausiai gaminami pačiose ląstelėse.2. Virškinimo enzimai (daugumą gamina kasa) - padeda suvirškinti valgomą maistą (suskaido maistą į pasisavinamą formą). Virškinimo enzimai atlieka tris pagrindines funkcijas: visų pirma, virškina baltymus. Juos suskaido į amino rūgštis. Po to virškina riebalus - suskaido į riebalines rūgštis ir gliceridus. Visų trečia, virškina angliavandenius – suskaido į gliukozę. Bet tie patys virškinimo enzimai gali būti panaudojami ir kaip metaboliniai – ląstelių remontui.3. Maisto enzimai - enzimai randami žaliame, aukštos temperatūros (iki 47 C), nepaveiktame maiste. Visas augalinis temperatūroje neapdorotas maistas turi savų enzimų, kurie maistui patekus į organizmą padeda jį virškinti ir taip organizmas nenaudoja savų enzimų - neapkraunama kasa ir ji gali gaminti daugiau metabolinių/sisteminių enzimų ląstelių remontui. Maistą verdant ar kitaip apdorojant aukštesnėje nei 47 C temperatūroje visi enzimai žūva. Ir, deja, dauguma žmonių šiandien daugiausia vartoja apdorotą, rafinuotą maistą, kuriame nėra enzimų. Virškinimo ir maiste randami enzimai atlieka tą pačią funkciją - virškiną ir skaido maistą, kad ląstelės jį galėtų pasisavinti. Savų enzimų turi šviežios daržovės, vaisiai, nepasterizuoti ar kitaip temperatūroje neapdoroti pieno produktai, žali kiaušiniai, ir net mėsa.