Cukrinės konditerijos gaminių technologija

Karamelės formavimas ir aušimas. Karameles masė iš tempimo mašinos arba iš minkimo transporterio patenka į voliojimo mašiną. Voliojimo mašinoje iš masės tolydžio sudaromas karamelės batonas.

Karamelė su įdaru formuojama iš temptos (neskaidrios) arba netemptos masės ir įvairių įdarų, įvairūs įdarai gali būti skysti ir tiršti. Karamelė formuojama kiek skirtingai. Jei įdaras skystas, į kūgio formos karamelės masę specialiu vamzdeliu patenka įdaras, paskui juosta pjaustoma arba štampuojama. Karamelės paviršius gali būti lygus arba reljefinis. Tiršti įdarai įvyniojami į karamelės masę ir, sutvirtinus siūles, formuojama karamelė. Forma sutvirtėja karamelei ataušus iki 40-35°C temperatūros.

Nevyniotos karamelės paviršius dailinamas: apibarstomas (cukrumi arba jo mišiniu su kakavos milteliais), blizginamas (padengiamas riebalų ir vaško ar kitu mišiniu), glaistomas (apipilamas šokolado mase) ar kitais būdais. Karamelės su dailintu paviršiumi ilgiau išsilaiko, ne taip greitai drėksta, sulimpa.

Įvyniojimas. Kai kurių rūšių karamelė įvyniojama į spalvotą popierių . taip ji apsaugoma nuo oro drėgmės ir užteršimų. Karamelė vyniojama į vieną ar du popierius. Apatinis popierius vadinamas pamušalėliu, o viršutinis – etikete. Yra du vyniojimo būdai : nosele ir užsukami popierėlių galai. Pastaruoju metu vis dažniau karamelė įvyniojama celofaną ir kitas skaidrias skaidrias plėveles. Įvynioti gaminiai sudedami į kartonines dėžes.

Karamelės kokybė. Skonis, kvapas, spalva ir forma būdingi to pavadinimo karamelei. Skonis ir kvapas gryni, be prieskonių, spalva vienalytė, forma taisyklinga. Paviršius sausas, nesudrėkęs, neįskilęs, lygus arba su piešiniu. Jei karamelė neįvyniota, ji turi būti nesulipusi. Glaistytas šokoladu karamelės paviršius blizgan­tis, nepapilkėjęs. Karamelė neturi būti su atviromis „siūlėmis" ir į paviršių prasimušusiu įdaru. Pusiau suvyniota ir kiek sulamdy­ta karamelė gali sudaryti iki 3% visos partijos kiekio. Nuo ne­įvyniotos karamelės apvalkalo atsiskyrusio cukraus dalis gali siekti iki 2%.

Karamelės įdaro, masė sudaro 17-33% karamelės masės. Ka­ramelės masė išreiškiama vienetų skaičiumi kg.