Katalogas
Maisto technologija

Lietuvos rinkoje esančių bulvių traškučių kokybės tyrimas

Diplominis darbas
38 psl. / 10070 žod.
0 atsiliepimų

Ištrauka

Bulvių (Solanum tuberosum L.) traškučiai sudaro svarbią užkandžių rinkos dalį daugelyje pasaulio šalių (Kalnina et al., 2017). Šiuos populiarius užkandžius vartoja įvairaus amžiaus žmonės, tačiau labiausiai jie paplitę tarp jaunų žmonių (Halagarda et al., 2016). Bulvių traškučiai paklausūs dėl savo išskirtinių savybių, tokių kaip skonis ir traški tekstūra, tačiau juose esantis riebalų bei druskos kiekis nėra palankus sveikatai (Tuta et al., 2017). Bulvių traškučiuose taip pat randama kancerogeninio junginio akrilamido, kuris, kaip teigiama, susidaro kepant krakmolo turinčius produktus, tokius kaip bulvės, aukštoje temperatūroje (Pedreschi, 2010). Nepaisant to, dėl unikalių skonių, kuriuos dažniausiai sustiprina mononatriogliutamatas, bulvių traškučių rinka vis dar auga. Glutamatas turi savybę suteikti trumpalaikį sotumo jausmą ir antriniais keliais skatinti alkį. Skaniai pavalgęs žmogus netrukus vėl nori užkąsti, todėl suvartojama daug nenaudingų kalorijų (Kairytė-Daniūnienė, 2013).

Nors daugelis kompanijų gamina bulvių traškučius, produktai labai skiriasi tiek kaina, tiek maistine verte (Halagarda et al., 2016). Svarbiausi bulvių traškučių kokybės parametrai, kuriuos kritiškai vertina vartotojai, yra skonis, kvapas, spalva ir traškumas. Šių produktų gamybai skirtos bulvių veislės taip pat privalo atitikti tam tikrus kokybiniusreikalavimus (Jarienė ir kt., 2013). Tačiau Lietuvoje bulvių traškučių kokybės ir saugos rodikliams reglamentuoti specialių teisės aktų nėra.

Tyrimo objektas: Lietuvos prekybos tinkluose įsigyti įvairių gamintojų sūrio skonio bulvių traškučiai.

Tyrimo tikslas: ištirti ir įvertinti Lietuvos rinkoje realizuojamų skirtingų gamintojų bulvių traškučių kokybę.

Darbo uždaviniai:

  1. ištirti bulvių traškučių cheminę sudėtį;
  2. nustatyti ir įvertinti bulvių traškučių fizikinius rodiklius;
  3. nustatyti ir įvertinti bulvių traškučių juslines savybes.

Turinys

  • ĮVADAS7
  • 1. LITERATŪROS ANALIZĖ8
  • 1.1. Bulvės ir jų perdirbimo produktai8
  • 1.2. Bulvių traškučių istorija ir suvartojimas8
  • 1.3. Bulvių traškučių gaminimo technologija9
  • 1.4. Bulvių cheminės sudėties įtaka traškučių kokybei11
  • 1.5. Bulvių traškučių įtaka sveikatai13
  • 2. TYRIMO METODAI IR DARBO SĄLYGOS16
  • 2.1. Tyrimų objektas, vieta ir laikas16
  • 2.2. Tyrimų ir analizių metodai16
  • 2.3. Tyrimų duomenų statistinė analizė18
  • 3. DARBO REZULTATAI IR JŲ ANALIZĖ19
  • 3.1. Bulvių traškučių cheminė sudėtis19
  • 3.1.1. Riebalų kiekis19
  • 3.1.2. Drėgmės kiekis20
  • 3.1.3. Valgomosios druskos kiekis21
  • 3.1.4. Pelenų kiekis22
  • 3.1.5. Baltymų kiekis23
  • 3.2. Bulvių traškučių fizikiniai rodikliai24
  • 3.2.1. Bulvių traškučių storis ir tekstūra24
  • 3.2.2. Bulvių traškučių spalva25
  • 3.3. Juslinis bulvių traškučių vertinimas26
  • 3.4. Traškučių kiekis pakuotėje28
  • 3.5. Bulvių traškučių sudedamosios dalys29
  • IŠVADOS31
  • LITERATŪRA32
  •  

Literatūros sąrašas

  1. ABONG, G. O.; OKOTH, M. V.; JASPER, K.; KABIRA, J. N. 2011. Effect of Slice Thickness and Frying Temperature on Color, Texture and Sensory Properties of Crisps made from Four Kenyan Potato Cultivars. American Journal of Food Technology [interaktyvus], 6, p.753-762 [žiūrėta 2020 m. balandžio 29 d.]. Prieiga per internetą: https://scialert.net/abstract/?doi=ajft.2011.753.762
  2. ABBASI, K. S.;QAYYUM, A.; MEHMOOD, A.; MAHMOOD, T.; KHAN, S. U.; LIAQUAT, M.; SOHAIL, A.; AHMAD, A. 2019. Analysis of selective potato varieties and their functional assessment. Food Science and Technology [interaktyvus] vol. 39 no. 2 [žiūrėta 2020 m. gegužės 8 d.]. Prieiga per internetą:http://dx.doi.org/10.1590/fst.26217
  3. ALBUQUERQUE, T. G.; SANCHES-SILVA, A.; SANTOS, L.; COSTA, H. S. 2012. An update on potato crisps contents of moisture, fat, salt and fatty acids (including trans-fatty acids) with special emphasis on new oils/fats used for frying. International Journal of Food Sciences and Nutrition, [interaktyvus] 63 (6), p. 713-717 [žiūrėta 2020 m. balandžio 22 d.]. Prieiga per internetą: https://www.researchgate.net/publication/51881756_An_update_on_potato_crisps_contents_of_moisture_fat_salt_and_fatty_acids_including_trans-
  4. ANGOR, M.; AJO, R.; AL-ROUSAN, W.; AL-ABDULLAH, B. 2013. Effect of starchy coating films on the reduction of fat uptake in deep-fat fried potato pellet chips. Italian Journal of Food Science [interaktyvus] vol. 25 [žiūrėta 2020 m. kovo 23 d.]. Prieiga per internetą: https://www.researchgate.net/publication/282846721
  5. BARONAS, A. 2018. Skirtingos vegetacijos bulvių stiebagumbių cheminės sudėties tyrimas. Iš studentų mokslinės konferencijos pranešimų rinkinio „Jaunasis mokslininkas 2018” [interaktyvus], Akademija, p. 27 [žiūrėta 2020 m. kovo 22 d.]. Prieiga per internetą:

http://af.asu.lt/wp-content/uploads/sites/3/2018/04/AF-straipsniu-rinkinys-2018_taisyt.pdf

  1. BORDIN, K.; KUNITAKE, M. T.; ARACAVA, K. K.; TRINDADE, C. S. F. 2013. Changes in food caused by deep fat frying – A review. Archivos Latinoamericanos de nutricion [interaktyvus], vol 63 no. 1 [žiūrėta 2020 m. gegužės 12 d.]. Prieiga per internetą: https://www.alanrevista.org/ediciones/2013/1/art-1/
  2. DANILČENKO, H.; KULAITIENĖ, J.; TARASEVIČIENĖ, Ž.; ZALECKAS, E. 2011. Kolorimetrinė analizė. Instrumentinė ir juslinė maisto produktų analizė: mokomoji knyga [interaktyvus]. Akdemija, p. 20–25 [žiūrėta 2020 m. balandžio 20 d.]. Prieiga per internetą: http://dspace.lzuu.lt/bitstream/1/1948/3/Instrumentine%20ir%20jusline%20maisto%20prod_analize.pdf
  3. DEANE, A.; TATUCU, A-M. 2019. Going beyond chips in Europe and North America. Potato business[interaktyvus] [žiūrėta 2020 m. gegužės 13 d.]. Prieiga per internetą: https://www.potatobusiness.com/market/going-beyond-chips-in-europe-and-north-america/
  4. EUROPEAN SNACKS ASSOCIATION. 2020. Snack manufacturing process [interaktyvus], [žiūrėta 2020 m. gegužės 9 d.]. Prieiga per internetą: https://www.esasnacks.eu/manufacturing.php
  5. PEDRESCHI, F.; MOYANO, P. 2010. Effect of Water Content on Physical Properties of Potato Chips. Water properties in food, health, pharmaceutical and biological systems: isopow 10 [interaktyvus] p. 525 [žiūrėta 2020 m. balandžio 27d.]. Prieiga per internetą:

https://books.google.lt/books?id=mLuBTDxOsrsC&lpg=PA526&dq=protein%20denaturation%20in%20fried%20potato%20chips&hl=lt&pg=PA526#v=onepage&q=protein%20denaturation%20in%20fried%20potato%20chips&f=false

  1. PEDRESCHI, F. 2010. Acrylamide Formation and Reduction in Fried Potatoes. Processing Effects on Safety and Quality of Food. National University of Ireland, Dublin, [interaktyvus], p. 232-247 [žiūrėta 2020 m. kovo 18 d.]. Prieiga per internetą: https://ru.b-ok2.org/book/769780/13fc65
  2. PEDRESCHI, F.; MERY, D.; MARIQUE, T. 2016. Chapter 22 – Quality Evaluation and Control of Potato Chips. Computer Vision Technology for Food Quality Evaluation (Second Edition) [interaktyvus], p. 591-613 [žiūrėta 2020 m. kovo 17 d.]. Prieiga per internetą: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802232-0.00022-0
  3. GRUNSKIS, F. 2013. Apie nepelnytai pateikiamą bulvę, kurią dažniau pagirti reikia. Biržų krašto raštai [interaktyvus], [žiūrėta 2020 m. gegužės 10 d.]. Prieiga per internetą: http://musu.krastas.lt/?data=2013-10-19&id=1381211897&pried=2013-10-08
  4. GOYAL, B.; GOYAL, P. 2018. Manufacturing of Potato Chips and its Quality Improvement. Journal of Food Processing and Technology [interaktyvus], 9: 765. [žiūrėta 2020 m. gegužės 9 d.]. Prieiga per internetą: https://www.longdom.org/open-access/manufacturing-of-potato-chips-and-its-quality-improvement-2157-7110-1000765.pdf
  5. HRABOVSKÁ, D.; MUSILOVÁ, J.; BYSTRICKÁ, J.; TOMÁŠ J.; BAJČAN, D. 2012. Effect of nitrogen application On selected nutritional Components of potato tubers. Potravinarstvo [interaktyvus], vol. 6 no. 4, p. 24-25 [žiūrėta 2020 m. kovo 18 d.]. Prieiga per internetą:

https://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/220/pdf

  1. HALAGARDA, M.; SUWAŁA, G. 2016. The Quality of Salted Potato Chips Available on the Polish Market. Zeszyty Naukowe [interaktyvus] Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, 8(956), p. 71-86 [žiūrėta 2020 m. balandžio 22 d.]. Prieiga per internetą: https://www.researchgate.net/publication/313790182_The_Quality_of_Salted_Potato_Chips_Available_on_the_Polish_Market
  2. IMAZ, J. 2017. Potato chips - the world’s number one snack. beBee producer [interaktyvus] [žiūrėta 2020 m. gegužės 13 d.]. Prieiga per internetą:

https://www.bebee.com/producer/@juan-imaz/potato-chips-the-world-s-number-one-snack

  1. JARIENĖ, E.; SAWICKA, B.; DANILČENKO, H. 2008. Gruzdžių kokybės gerinimo ypatumai. LŽŪŪ mokslo darbai [interaktyvus], Nr. 78 (31) [žiūrėta 2020 m. kovo 23 d.]. Prieiga per internetą: https://www.researchgate.net/publication/265908515_The_aspects_of_French_fries_quality_improvement
  2. JARIENĖ, E.; DANILČENKO, H.; VAITKEVIČIENĖ, N.; JEZNACH, M.; GAJEWSKI, M. 2013. Natūralūs produktai vartojimui – spalvoti bulvių traškučiai. Žmogaus ir gamtos sauga [interaktyvus], ASU, p. 102-103 [žiūrėta 2020 m. kovo 15 d.]. Prieiga per internetą:

http://sauga.asu.lt/wp-content/uploads/sites/8/2016/01/102-105_Jariene_12_sekc.pdf

  1. JANUŠKEVIČIUS A., MIKULIONIENĖ S. 2004. Pašarų tyrimo metodai ir pašarų maistingumas. Kaunas, p. 26–46, 101
  2. KAIRYTĖ- DANIŪNIENĖ, J. 2013. Bulvių traškučiai. Šakių rajono savivaldybės visuomenės sveikatos biuras[interaktyvus], [žiūrėta 2020 balandžio 16d.]. Prieiga per internetą:

http://www.sakiaivsb.lt/8921/sveikos-gyvensenos-propogavimas?read=4804

  1. KOSCELKOVSKIENĖ, I.; PUPELIENĖ, I. 2017. Ekstrakcijos metodas. Maisto biochemijos laboratorinių darbų metodinė priemonė (1 dalis) [interaktyvus] Kaunas, p. 19–22 [žiūrėta 2020 m. balandžio 17 d.]. Prieiga per internetą: http://dspace.kaunokolegija.lt/bitstream/handle/123456789/1452/Maisto%20biochemija_metodinis_leidinys%20%281%29.pdf?sequence=1&isAllowed=y
  2. KOMISIJOS REGLAMENTAS (ES) 2017/2158 2017 m. lapkričio 20 d. kuriuo dėl akrilamido kiekio maisto produktuose mažinimo nustatomos akrilamido pavojaus mažinimo priemonės ir akrilamido kiekio atskaitos lygiai.
  3. KALNINA, I.; STRAUMITE, E. 2019. A review– effect of salt on the sensory perception of snacks. Review[interaktyvus], Latvia, p.13-16 [žiūrėta 2020 m. kovo 24 d.]. Prieiga per internetą:

https://llufb.llu.lv/conference/foodbalt/2019/Kalnina_Straumite_N116_FoodBalt2019.pdf

  1. KALNINA, I.; STRAUMITE, E.; KRUMA, Z.; SABOVICS, M.; KINCE, T. 2017. Quality evaluation of potato and vegetable crisps in Latvian market. Reasearch for rural development [interaktyvus], vol. 1 [žiūrėta 2020 m. balandžio 29 d.]. Prieiga per internetą: http://www2.llu.lv/research_conf/proceedings2017_vol_1/docs/LatviaResRuralDev_23rd_2017_vol1-244-250.pdf
  2. KEISER, K. 2018. How much air is in your bag of chips? Bakery and snacks [interaktyvus], William Reed Business Media Ltd [žiūrėta 2020 m. gegužės 12 d.]. Prieiga per internetą: https://www.bakeryandsnacks.com/Article/2018/06/20/How-much-air-is-in-your-bag-of-chips?utm_source=copyright&utm_medium=OnSite&utm_campaign=copyright
  3. LIETUVOS RESPUKLIKOS SVEIKATOS APSAUGOS MINISTERIJA. 2019. Maisto priedai [interaktyvus] [žiūrėta 2020 m. gegužės 14 d.]. Prieiga per internetą: https://sam.lrv.lt/lt/veiklos-sritys/visuomenes-sveikatos-prieziura/mityba-ir-fizinis-aktyvumas-2/maisto-priedai
  4. LST EN ISO 5983-1:2005/AC:2009 en. Pašarai. Azoto kiekio nustatymas ir žalio baltymo kiekio apskaičiavimas. Kjeldalio metodas. Vilnius: Lietuvos standartizacijos departamentas, 1 dalis.
  5. LST ISO 751:2000. Vaisių ir daržovių gaminiai. Vandenyje netirpių sausųjų medžiagų nustatymas.
  6. LISINSKA, G.; LESZCZYNSKI, W. 1993. Potato science and technology. Department of Storage and Food Technology, Agricultural Academy, Wroclaw (Poland).
  7. MIKNEVIČIENĖ, T. 2017. Išnagrinėjome bulvių traškučių traškučių sudėtį: neapsaugaukite ieškodami sveikesnių (tyrimas). Delfi maistas [interaktyvus] [žiūrėta 2020 m. gegužės 14 d.]. Prieiga per internetą: https://www.delfi.lt/maistas/sveika/isnagrinejome-bulviu-traskuciu-sudeti-neapsigaukite-ieskodami-sveikesniu.d?id=75973231
  8. METHODENBUCH – VDLUFA. 1983–1999. Band III. Die chemische Untersuchung von Futtermitteln. Verlag– Darmstadt.
  9. MACHOVA, E. 2017. Jusliniai tyrimai užtikrina maisto kokybę. lsveikta.lt [nteraktyvus] [žiūrėta 2020m. gegužės 5 d.]. Prieiga per internetą: https://lsveikata.lt/sveika-visuomene/jusliniai-tyrimai-uztikrina-maisto-kokybe-6094
  10. MAREČEK, J.; FRANČÁKOVÁ, H.; BOJŇANSKÁ, T.; FIKSELOVÁ, M.; MENDELOVÁ, A.; IVANIŠOVÁ, E. 2013. Carbohydrates in varieties of stored potatoes and influence of storage on quality of fried products. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, [interaktyvus] (Special issue 1) p. 1744-1753 [žiūrėta 2020 m. kovo 20 d.]. Prieiga per internetą:

http://www.jmbfs.org/wp-content/uploads/2013/06/73_jmbs_marecek_fbp_f.pdf

  1. PAULAUSKIENĖ, A. 2012. Laboratorinių darbų aprašas. Maisto chemija [interaktyvus], Akademija, p. 27-28 [žiūrėta 2020 m. balandžio 17 d.]. Prieiga per internetą: http://dspace.lzuu.lt/bitstream/1/2076/1/MAISTO%20CHEMIJA_lab..pdf
  2. POLISH STANDARD PN-A-74780:1996. Potato products. Fried potato snacks.
  3. RAINIENĖ, I. 2019. Vaikų nutukimas: svarbu visos šeimos gyvensena. Šilutės naujienos [interaktyvus] [žiūrėta 2020 m. gegužės 13d.]. Prieiga per internetą: http://www.silutesnaujienos.lt/index.php?option=com_content&view=article&id=22506:vaik-nutukimas-svarbu-visos-eimos-gyvensena&catid=42:aktualijos&Itemid=95
  4. SAKALAUSKAS, V. 2003. Duomenų analizė su STATISTIKA. Vilnius: Margi raštai, p. 235
  5. SINGH, J.; KAUR, L. 2016. Chemistry, Processing, and Nutritional Attributes of Potatoes – An Introduction. Advances in Potato Chemistry and Technology [interaktyvus], New Zeland [žiūrėta 2020 m. kovo 23 d.]. Prieiga per internetą:

https://books.google.lt/books?id=GO9eBwAAQBAJ&lpg=PR4&hl=lt&pg=PR4#v=onepage&q&f=false

  1. TUTA, S.; PALAZOGLU, T., K. 2017. Effect of baking and frying methods on Quality characteristics of potato chips. Reasearch [interaktyvus], 42 (1), p. 43-49 [žiūrėta 2020 m. gegužės 7 d.]. Prieiga per internetą: https://www.researchgate.net/publication/305878223_EFFECT_OF_BAKING_AND_FRYING_METHODS_ON_QUALITY_CHARACTERISTICS_OF_POTATO_CHIPS
  2. TZIA, C.; GIANNOU, V.; VARZAKAS, T. 2016. Manufacturing process of potato chips. Food Processing - Food Safety, Quality, and Manufacturing Processes [interaktyvus], USA, 2016, p. 574-580 [žiūrėta 2020 m. balandžio 29d.]. Prieiga per internetą:

https://stravaganzastravaganza.blogspot.com/2016/02/manufacturing-process-of-potato-chips.html

  1. TSHS – TSUNGHSING. 2017. Potato chips production line [interaktyvus], Taiwan, Thailand [žiūrėta 2020 m. balandžio 29 d.]. Prieiga per internetą: https://www.youtube.com/watch?v=d44u8QXR0bY
  2. VALSTYBINĖ MAISTO IR VETERINARIJOS TARNYBA. 2016. Traškučiai [interaktyvus] [žiūrėta 2020 m. gegužės 10 d.]. Prieiga per internetą: https://vmvt.lt/maisto-sauga/maisto-produktai/negyvuninis-maistas/traskuciai?language=lt
  3. WAGLAY, A.; KARBOUNE, S. 2016. Chapter 4: Potato proteins: Functional Food Ingredients. Advances in Potato Chemistry and Technology [interaktyvus], New Zeland [žiūrėta 2020 m. kovo 23 d.]. Prieiga per internetą: https://books.google.lt/books?id=GO9eBwAAQBAJ&printsec=copyright&hl=lt&source=gbs_pub_info_r#v=onepage&q&f=false
  4. WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2016. Salt reduction. Žiūrėta 2020 balandžio 24d. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction
  5. XU, S. 2012. Developing healthy snack chips by continuous vacuum belt drying: dissertation [interaktyvus], Athens, Georgia, p. 9 [žiūrėta 2020 m. kovo 18 d.]. Prieiga per internetą:

Reziumė

Autorius
just0
Tipas
Diplominis darbas
Dalykas
Maisto technologija
Kaina
€10.95
Lygis
Universitetas
Įkeltas
Bal 16, 2023
Publikuotas
2020 m.
Apimtis
38 psl.

Ne tai, ko ieškai?

Išbandyk mūsų paiešką tarp daugiau nei 16600 rašto darbų

Susiję darbai

VĮ „PIENO TYRIMAI“ praktikos ataskaita

Maisto technologija Praktikos ataskaita soon22
Laboratorijos patalpos: Laboratorija turi patalpas, skirtas mėginiams ir tyrimams, ir bendrąsias patalpas, kurios yra atskirtos. Patalpos, skirtos mėginiams ir tyrimams: Laikoma gera praktika...

Bulvių patiekalai

Maisto technologija Prezentacija 2019 m. blueblue
Skaidrės apie bulvių patiekalus. Skaidrėse yra parašyti bulvių patiekalų receptai.

Lietuviškos tradicinės sriubos

Maisto technologija Prezentacija 2019 m. blueblue
Skaidrės apie lietuviškas tradicines sriubas. Skaidrėse yra parašyti lietuviškų tradicinių sriubų receptai.

Džiovintų produktų sorbcinių savybių tyrimai

Maisto technologija Laboratorinis darbas 2019 m. vvita
Džiovintų produktų sorbcinių savybių tyrimai. Laboratorinio darbo atsakaita. Darbo tikslas – nustatyti džiovintų vaisių sorbcijos proceso dinamiką. Darbo uždaviniai: Nustatyti tiriamo produkto...

Jusliniai tyrimai

Maisto technologija Referatas 2020 m. Goda
ĮVADAS Juslės yra gamtinis evoliucijos padarinys, atsiradęs...
Peržiūrėti
Atsisiųsti (€10.95)