Mėsos mikrobiologija

Laikant mėsą, ypač pažeidžiant tinkamą temperatūros ir drėgmės režimą, joje gali atsirasti įvairių fizikinių ir cheminių pakitimų, dažniausiai dėl mikrorganizmų bei audinių fermentų poveikio.

Taigi galimos įvairios mėsos gedimo rūšys:

• sudusimas,
• gleivėjimas,
• rūgimas,
• švytėjimas,
• pelėjimas,
• puvimas.

Jautienos mėsa kaip ir kitos rūšies mėsos yra ir gera terpė mikroorganizmams, nes joje yra visų mikrobams vystytis reikalingų medžiagų:

• anglies šaltinio,
• azoto,
• vitaminų,
• mineralinių medžiagų.

Vandens kiekis (65-80 %) ir mėsos pH (silpnai rūgštinis) taip pat tinkamas daugumai mikroorganizmų, todėl mėsa greitai genda. Ją daugiausiai gadina saprotrofinės bakterijos. Per mėsa ir jos gaminius žmonės gali užsikrėsti ir infekcinių ligų (zooantroponozių) bei apsinuodijimo maistu sukėlėjais. Todėl mėsos ir jos produktų gamyboje dažniausiai tenka kovoti su mikroorganizmais ir kenkėjais ir tik nedaugeliu atvejų jie naudojami mėsos produktų tecgnologijoje.

Svarbiausia jautienos ar kitos mėsos gedimo priežastis bakterijos, rečiau pelėsiai ir kiti mikrobai. Bakterijų dauginimas mėsoje priklauso nuo daugelio sąlygų – šviežia mėsa baktericidinių savybių, todėl tokioje mėsoje dauginasi lėtai. Šviežią mėsą laikant net 37oC temperatūroje, intensyvus bakterijų dauginimas pastebimas tik po 40 h, nes per šį laiką susilpnėja baktericidinės mėsos savybės.

Mikrobų dauginimuisi mėsoje labai svarbu temperatūra. Esant žemai temperatūrai, mikrobai veikia silpnai. Esant optimaliai temperatūrai mikrobai dauginasi, greit skverbiasi iš paviršiaus gilyn į mėsą.

Mikrobų dauginimosi mėsoje intensyvumas taip pat labai daug priklauso nuo drėgmės. Gerai nukraujinta skerdiena turi mažiau drėgmės, taip pat ji atsparesnė mikrobiologiniams procesams. Labai jaunų ir liesų galvijų mėsa vandiningesnė todėl ji greičiau genda.

Nulupus odą, nuo skerdenos paviršiuje susidaro sausa plėvelė. Dėl to mikrobai mažiau dauginasi mėsos paviršiuje ir sunkiau prasiskverbia gilyn į mėsą. Suardžius šią plėvelę skerdeną plaunat ar ją supjausčius lupant, mikrobai greičiau prasiskverbia gilyn ir dauginasi paviršiuje.

Dauguma bakterijų, nuo kurių mėsa genda, mėgsta neutralią arba šarminę reakciją. Tuo tarpu mėsai bręstant, susidaro rūgšti reakcija (pH 5,4-5,8). Esant tokiai reakcijai, dauguma bakterijų vystosi sunkiai, mėsa negenda. Mėsos reakcijos parūgštėjimas bręstant priklauso nuo skerdimo metu esančio glikogeno. Gerai šeriamų, pailsėjusių galvijų raumenyse gliokogeno visada yra daugiau negu suliesėjusių išvargusių galvijų. Paskerdus galvijus, kurių raumenyse glikogeno yra mažai, skerdenai bręstant, pieno rūgšties susidaro nedaug. Tokia mėsa neparūgštėja, puvimo bakterijoms vystytis esti geros sąlygos, mėsa pradeda greitai gesti.

MĖSOS MIKROBINIO GEDIMO SUKĖLĖJAI

Dažniausiai su jautienos gedimu susijusios bakterijos ir jų sukeliamos ydos: