Aktyvus žuvies pakavimas eteriniais aliejais, įvertinant mikrobiologinius ir fizikinius - cheminius sudėties pasikeitimus

Įvadas

   Maistas nuo seniausių laikų neatsiejamas nuo žmogaus, o keičiantis mąstymui ir poreikiams kartu didėjo jo racionas. Vienas iš pagrindinių ir naudingiausių maisto produktų – žuvis, o jos rūšių įvairovė gausi visame pasaulyje. Pripažinta, jog žuvys yra vienintelis maisto produktas, kuris tiesiogiai teikia didelius kiekius omega-3 riebalų rūgščių žmogaus organizmui. Jos gali padėti pakelti nuotaiką ir užkirsti kelią tam tikrų vėžio formų bei akių ligų atsiradimui. Taip pat moksliškai įrodyta, jog omega-3 riebalų rūgštys padeda sumažinti širdies priepuolių bei insultų riziką. Dauguma žmonių gali gauti pakankamai šių rūgščių vartojant riebios žuvies bent du kartus per savaitę [1]. Didžiausias šaltinis yra šiaurės jūrų ir vandenynų žuvyse, pvz.:  lašišoje, silkėje, skumbrėje [2].

   Reikėtų nepamiršti, jog žuvis – greitai gendanti produktas. Norint, kad ji išliktų šviežia, nepakitusio kvapo ir skonio bei tinkama vartoti ilgesnį laiką vis bandoma išrasti būdų kaip tai įgyvendinti, todėl atkreiptas ir sutelktas didelis dėmesys į pakavimo metodus. Vienas iš tokių – aktyvus pakavimas eteriniais aliejais. Jis pritraukia didelį mokslininkų susidomėjimą dėl natūralaus eterinio aliejaus būvio ir įrodytų realių veiksmų išsaugoti maisto kokybę, t.y. stabdyti vykstantį oksidacijos procesą. Taip pat įtakoja produkto galiojimo terminą be užfiksuoto žalingo pašalinio poveikio žmogaus sveikatai. Eteriniai aliejai pasižymi ne tik antioksidacinėmis, bet ir antimikrobinėmis savybėmis, todėl turi įtakos mikroorganizmų dauginimuisi maiste, ypač padeda sumažinti patogeninių mikroorganizmų kiekį arba gali visiškai jį eliminuoti [3].

   Viena pavojingiausių infekcinių ligų yra listeriozė, kurią sukelia L. monocytogenes genties bakterijos aptinkamos žuvies mėsoje. Jos labiausiai turi įtakos besilaukiančioms moterims ir naujagimiams. Nėščiosioms gali pasireikšti simptomai panašūs į gripą, kaip karščiavimas, šaltkrėtis, bendras negalavimas, sąnarių bei nugaros skausmai. Tačiau, infekcijai prasiskverbus į gimdą ji gali pakenkti vaisiui, t.y. sukelti priešlaikinį gimdymą, savaiminį persileidimą ar net vaisiaus mirtį. Daugeliu atvejų infekcija yra sunkiai pastebima [4].

   Šio tyrimo metu buvo siekiama išsiaiškinti skirtingų koncentracijų kmynų (lot. Carum carvi) eterinio aliejaus įtaką žuvies gedimo ir laikymo procesui bei ištirti poveikį bendram mikroorganizmų skaičiui, L. monocytogenes bakterijoms, pasitelkiant reglamentuotus metodus ir atitinkamą įrangą.