Angliavandenių analizė ir savybės

Maisto produktuose yra įvairių sacharidų: mažos molekulinės masės ir stambiamolekulių, vandenyje tirpstančių ir netirpstančių, lengvai arba sunkiai hidrolizuojamų ir oksiduojamų, laisvų arba sujungtų su kitomis medžiagomis. Monosacharidų ir oligosacharidų kiekiui nustatyti taikomi įvairūs cheminiai ir fizikiniai analizės metodai. Analizės metodai parenkami pagal tai, ar norime juos nustatyti kokybiškai, ar kiekybiškai.

Cheminių metodų pagrindas yra sacharidų redukuojančios savybės. Šias savybes turi sacharidai, kurių struktūroje yra laisva aldehidinė grupė (arba laisva glikozidinė hidroksigrupė), kuri gali oksiduotis į karboksigrupę. Pagal tai, kokia medžiaga redukuojama, sacharidų nustatymo metodai gali būti tokie: Felingo metodas – kai varis redukuojamas iš dvivalenčio į vienvalentį, ferocianidinis – kai geležis kalio heksacianoferate redukuojama iš trivalentės į dvivalentę.

Ne-redukuojančių sacharidų nustatymui naudojami tie patys metodai, tik prieš tai jie hidrolizuojami, tam kad įgytų redukuojančių savybių. Cheminiais metodais galima nustatyti tiek redukuojančius, tiek neredukuojančius sacharidus, nustatant redukuojančių sacharidų kiekį prieš ir po hidrolizės.

Fizinių-cheminių metodų pagrindas yra įvairios sacharidų tirpalų savybės: laužti šviesos spindulius (refraktometrija), sukti poliarizacijos plokštumą (poliarimetrija), sudaryti spalvotus junginius su kitomis medžiagomis (kolorimetrija) ir kt.

Felingo metodas

Monosacharidų sudėtyje yra aldehidinės arba ketoninės grupės. Šarminėje aplinkoje aldehidinės grupės lengvai oksiduojasi, redukuodamos Cu(OH)2 iki CuOH. CuOH ir jo skilimo produktas Cu2O yra spalvoti junginiai, atitinkamai geltonos ir raudonos spalvos.